Idrolizzati proteici, opportunità per l’uva da tavola
Repost di Informatore Agrario, magazine
La prova, svolta su uva da tavola apirena Summer Royal, ha dimostrato che l’applicazione di un idrolizzato di glutine di mais è in grado di influenzare positivamente alcuni parametri qualitativi della produzione viticola come l’anticipo e l’uniformità di colorazione delle bacche, il contenuto zuccherino, la pezzatura e la consistenza degli acini.
Negli ultimi anni, tra le tecniche colturali utilizzate in viticoltura, si è assistito a un crescente impiego di sostanze ad azione stimolante di varia natura, al fine di migliorare le caratteristiche quantitative e qualitative del prodotto. Il consumatore, infatti, oltre a richiedere produzioni sempre più di- versificate, risulta altrettanto esigente sugli aspetti organolettici, nutrizionali e di presentazione del prodotto. Una categoria di composti appartenente al gruppo dei biostimolanti e molto utilizzati in viticoltura è quella degli idrolizzati proteici: sono costituiti da miscele di sostanze a base di proteine di vario genere, peptidi e aminoacidi, in maniera variabile in base alla matrice organica da cui derivano. Sono in genere ottenuti a partire da idrolisi, che può essere enzimatica, ma anche chimica e mista (Colla et al., 2015). In base alla tipologia di prodotto, possiamo riscontrare la presenza di di- verse sostanze attive ad azione stimolante, che interagiscono con i processi fisiologici e di sviluppo della pianta e dei frutti. Du Jardin (2015) segnala che nella letteratura scientifica i biostimolanti compaiono per la prima volta per merito di Kauffman et al. (2007) che li definiscono come «sostanze differenti dai fertilizzanti e che promuovono la crescita delle piante se applicate in piccole quantità». La somministrazione avviene solitamente per via fogliare, in quanto in grado di agire più rapidamente, migliorando la resistenza della pianta a stress abiotici, agendo così positivamente sulla produttività della coltura, e migliorando in taluni casi anche l’assorbimento degli elementi nutritivi (Schiavon et al. 2008; Ertani et al. 2013a, 2013b; Corte et al. 2013).
I benefici
È stato dimostrato come tali sostanze abbiano effetti positivi sulla regolazione stomatica, in quanto agiscono sull’assorbimento dell’acqua da par- te della pianta ottimizzandolo, e migliorando il rapporto carbonio/acqua traspirata. Un altro aspetto legato all’uso di idrolizzati proteici, contenenti specifici peptidi, è quello di esercitare sulla pianta effetti auxinosimili, stimolandone l’attività vegetativa e la produzione (Colla et al., 2014).
Si ritiene che le diverse proprietà biostimolanti sui parametri chimi- ci-fisici e biologici degli idrolizza- ti proteici siano fondamentalmente collegate alla frazione con dimensioni molecolari più ridotte (Quartieri et al., 2002), in particolare a quella minore di 5.000 Dalton, oltre che agli aminoacidi liberi. Tuttavia, altre applicazioni prevedono la via radicale, mediante fertirrigazione. Studi condotti negli ultimi anni (Lachhab et al. 2014) dimostrano che gli idrolizzati proteici possono fungere da elicitori attivando le risposte di difesa della pianta agli stress, la quale sintetizza proteine di difesa («PR protein», cioè proteine che la pianta produce in risposta a stress sia abiotici sia biotici). La presente prova, svolta nel 2022 in un vigneto commerciale di uva da tavola in provincia di Bari, ha dimostrato che l’applicazione di idrolizzati proteici è in grado di modificare alcuni parametri qualitativi della produzione viticola con significativi effetti produttivi. Due sono le tesi adottate
- Tesi 1 (T1) trattata a inizio invaiatura con un idrolizzato di glutine di mais alla dose di 50 kg/ha;
- Tesi 2 (T2) di controllo, che ha pre- visto la distribuzione, sempre nella stessa fase fenologica, di un concime NPK (8-5-44) e tiosolfato di potassio entrambi con dose di 30 kg/ha.
I rilievi condotti
Per ciascuna tesi sono state individuate 50 piante con caratteristiche vegeto-produttive simili (stesso nu- mero di capi a frutto, germogli fruttiferi e numero di grappoli) ed è stata successivamente costituita una scala di colore con valori crescenti da 1 a 8 in base alla percentuale di bacche colorate per ciascun grappolo. La scala è riportata in foto 2. I rilievi sono sta- ti svolti in due date, rispettivamente il 27 luglio e il 10 agosto 2022. Alla data del secondo rilievo (10 agosto) sono stati prelevati 27 grappoli per ogni tesi, che hanno costituito le 3 ripetizioni, su cui sono stati svolti i rilievi di laboratorio. In particolare, si è proceduto con indagini sui para- metri biometrici e qualitativi dell’intero grappolo e di un campione di 20 acini prelevati da ogni ripetizione. Le analisi hanno riguardato il peso del grappolo e sul campione di acini sono stati determinati i seguenti parametri:
- peso (g) e diametro equatoriale (mm) di ogni singola bacca;
- consistenza della bacca (buccia + polpa) espressa in Newton mediante un penetrometro digitale PCE-PTR 200 (PCE Group, Italia) con un punta- le da 2 mm;
- pH e acidità titolabile utilizzando un pHmetro PH-Burette 24 1S, dal quale è stato ottenuto un valore di acidità titolabile espresso come g/mL di acido tartarico;
- residuo secco rifrattometrico (°Brix) che esprime la percentuale di solidi solubili totali presenti nel succo ottenuta mediante la lettura al rifrattometro digitale con compensazione della temperatura;
- valutazione del colore mediante colorimetro CR-400 (Konica Minolta, Ja- pan) adottando il sistema di colore CIE- LAB. Le unità di colore adottate sono state L*, C* e h° (Carreno et al., 1995; McGuire, 1992), dove L* è la luminosità (0 = nero; 100 = bianco), C* è il croma e misura l’intensità/purezza del colore (0 indica acromatismo), e h° è l’angolo di tinta sulla ruota cromatica (0° = rosso; 90° = giallo; 180° = verde; 270° = blu). Le misure hanno interessato due punti equidistanti nella zona equatoriale dell’acino. A seguito dei rilievi in campo e in laboratorio, l’elaborazione dei dati risultanti è avvenuta attraverso il T Test.
Risultati della prova
Valutazioni biometriche di grappoli e acini
L’applicazione degli idrolizzati proteici non ha avuto influenze significative sul peso del grappolo e sulle dimensioni degli acini, a differenza di quanto riportato in altri lavori, dove si è osservato un aumento delle rese per ettaro dell’8-12%, con applicazioni antecedenti la fase di invaiatura (Ciavatta et al., 2019). Le due tesi hanno prodotto grappoli con pesi simili di 872,22 e 891,66 g, rispettivamente per la T1 e la T2, mentre il peso dell’acino si è attestato intorno agli 8 g in entrambe le tesi. Il calibro degli acini è anche risultato simile, e in questo caso il valore medio di calibro della tesi trattata (T1) è risultato leggermente superiore a quello del controllo con un valore pari a 22,13 mm.
Studi condotti sull’applicazione di biostimolanti (S-ABA) hanno dimostra- to un anticipo di maturazione, ma nessuna influenza su parametri quali peso della bacca e del grappolo e resa per ceppo (Lee et al., 1997; Peppi, 2006; Pep- pi et al., 2007; Cantin et al., 2007) come anche riscontrato in tale prova. Per quanto riguarda i risultati qualitativi, i valori di consistenza della bacca hanno mostrato differenze significative tra le due tesi, evidenziando valori maggiori in T1, che si traducono in un acino più sodo e croccante, caratteristica molto apprezzata dal consumatore. In particolare, il valore si è attestato a 2,81 N per il trattato (T1) e 2,03 N per il controllo (T2). Medesima tendenza è stata osservata anche per l’analisi del residuo secco rifrattometrico e infatti la tesi trattata ha fornito una maggiore concentrazione zuccherina con valori medi di poco superiori a 15 °Brix contro i 13,2 °Brix misurati nelle bacche del controllo, con differenze statisticamente significative. Probabilmente la componente legata alle sostanze amminoacidiche presenti nel prodotto distribuito in fertirrigazione ha contribuito ad esprimere in maniera spiccata alcuni aspetti qualitativi del prodotto, come confermato dal valore più alto di zuccheri.
A differenza della componente zuccherina, l’applicazione dell’idrolizza- to di glutine di mais non ha portato a differenze significative in termini di pH, che si attesta su valori compresi tra 3,76 e 3,79, rispettivamente per T1 e T2, mentre piccole differenze si sono osservate in termini di acidità titolabi- le, con uve leggermente più acide in T1 (2,78 g/L) rispetto al controllo (2,62 g/L).
Colorazione delle bacche
Alla data del primo rilievo (27 luglio), considerando le classi di colorazione delle bacche (1-8), si può notare come il trattamento T1 abbia una maggiore frequenza che ricade nelle classi 6-7 (rispettivamente frequenza 13 e 20) rispetto al T2 (controllo), che invece ha una frequenza maggiore che si colloca nelle classi 4-5-6 (rispettivamente frequenza 12, 14, 14) mostrando migliore e più uniforme colorazione della tesi trattata. Anche la frequenza della classe 8 (bacca completamente colorata), risulta essere più elevata nel- la tesi trattata rispetto al controllo. Infine, le classi che hanno frequenza pari a 0 risultano in entrambe le tesi la classe 1, 2 e 3.
Al momento del secondo rilievo (10 agosto), il numero di grappoli avente frequenza maggiore tende a spostarsi ancora di più verso le classi più alte (6-7-8) in entrambe le tesi, ma con netta prevalenza di grappoli maggiormente e più uniformemente colorati nella tesi trattata (T1). In quest’ultima, infatti, si riscontrano un numero superiore di grappoli per la classe 7 (frequenza 30) e la classe 8 (12), che nel controllo sono risultate più basse (25 e 3, rispettivamente). Lavori condotti su applicazione di fitoregolatori dopo l’invaiatura (S-ABA) dimostrano come l’utilizzo di questa tipologia di sostanze permetta l’ottenimento di grappoli più intensamente e uniformemente colorati (Carreno et al., 1995).
Da questa prima valutazione si nota come l’effetto degli idrolizzati applicati al momento dell’invaiatura si tra- duca sia in una migliore colorazione delle bacche, sia in un numero superiore di grappoli più colorati rispetto al controllo.
Analisi del colore
Valutando i dati colorimetrici, si notano delle differenze significative per tutti i parametri osservati (L*, C* e h°) anche in virtù del fatto che molti grappoli della tesi trattata rientrano nelle classi più elevate di colorazione, con più elevata frequenza. Il maggior numero di grappoli appartenente alle classi di colore 7 e 8 si è tradotto quindi in differenze tra le tesi in termini di colorazione delle bacche. In generale, i grappoli trattati con l’idrolizzato di glutine di mais hanno mostrato una generale diminuzione di L* e h° e un leggero aumento del parametro C*. Considerando la luminosità L*, questa ha restituito valori statisticamente inferiori nella tesi trattata rispetto al controllo, che si traducono in una colorazione più scura e intensa delle bacche della tesi T1. Non è un caso che nella classe 8 della tesi T1 si abbia un numero più elevato di grappoli. Differenze significative si sono riscontrate anche per il parametro C* (croma o purezza o saturazione), che è risultato avere un valore più elevato nella tesi T1, rispetto al controllo T2. Per ciò che riguarda il parametro h° (tinta o tonalità), la tesi trattata ha mostrato valori più bassi, che consentono di affermare che i grappoli della tesi T1 hanno una colorazione più intensa di rosso, rispetto al controllo, dato confermato anche dalle maggiori frequenze di grappoli di classe 7 e 8 nella tesi trattata con l’idrolizzato di glutine di mais.
Efficacia su alcuni parametri qualitativi
L’applicazione degli idrolizzati proteici, in particolare l’idrolizzato di glutine di mais oggetto della prova, sebbene non incida in maniera significativa sull’aumento delle rese per pianta e sulle dimensioni del grappolo e degli acini, permette sicuramente un miglioramento dei parametri qualitativi. Alcuni aspetti osservati, legati a un miglioramento della frazione zuccherina e del colore, sono sicuramente ben visti dal consumatore, che molto spesso è attratto da un’uva dolce e uniformemente e intensamente colorata. La rapida colorazione della bacca, a partire dall’invaiatura, è un requisito importante che consente l’ottenimento di grappoli uniformemente colorati, anche in annate e in cultivar dove si hanno problemi di scarsa colorazione dell’epicarpo e ciò permette minori passaggi per la raccolta. Un altro aspetto qualitativo che risulta migliorato è la consistenza della bacca, che è sempre molto apprezzato dal consumatore soprattutto nelle varietà di più recente costituzione, e che spesso rappresenta un fattore limitante per ciò che riguarda il successo della cultivar.
